在商用厨房中我们会发现使用铁锅的情况比较多，而使用不锈钢锅的则比较少。那么，这是为什么呢?难道是因为铁锅炒的菜更香，而不锈钢锅的菜更差吗?作为专业的酒店厨具公司，我们有多年的商用厨具的生产研发经验，现在就来和大家聊聊与此相关的话题。

　　作为专业的四川酒店厨具设备公司，我们根据多年的行业经验，总结了铁锅和不锈钢锅的优缺点的相关知识，主要如下：

　　一、铁炒锅的优势

　　1、导热性能

　　铁锅具有很好的导热性能，能够快速均匀地加热食物，使烹饪过程更加高效。相比之下，不锈钢锅的导热性能相对较差，加热速度较慢，需要更长的时间才能达到适宜的烹饪温度。

　　同时由于铁的导热性要比不锈钢更为均匀，对于厨师来说更适合烹饪，能有效提升菜品品质，在商用厨房里只有迫不得已的情况下才会选用不锈钢锅，而且一般采用的是复合底不锈钢锅，尽量提升受热均匀性。

　　2、温度控制

　　铁锅由于具有均匀受热的物理特性，对温度的控制相对较准确，能够更好地掌握烹饪火候，从而烹饪出更加美味的菜肴。而不锈钢炒锅导热性能较差对温度的控制不如铁锅精准，容易出现整个锅体不同部位温度不一的情况，造成食物过熟或欠熟。

　　3、营养保留

　　使用铁锅烹饪时，可以让食材在炒的过程中流失的营养更少，能更好地保留食材本身的营养物质。有研究表明，铁锅做出的食物营养保留性要比不锈钢锅的更高。

　　4、健康益处

　　铁是人体不可或缺的金属元素，铁锅在烹饪过程中能够溶解微量的铁元素到菜肴中，补充人体所需的铁元素，有助于预防贫血等健康问题。

　　5.物理不粘

　　铁锅经过适当的开锅处理后，表面能形成一层天然的保护膜，具有物理不粘的效果，减少食物粘锅现象。

　　6、导磁性

　　铁锅具备导磁性，如今的商用厨房逐渐迈向全电厨房，国家也大力支持以电磁电热替代传统燃气厨房，而电磁设备主要通过磁生热，而铁锅具备优秀的导磁性，拥有优秀的自发热效果，而不锈钢大多不具备导磁性，大多无法直接使用在全电厨房。

　　在商用厨房中的铁锅材质主要以sus430铁素体不锈钢为主，也叫食品级不锈铁，相对于全铁锅更耐腐蚀的同时兼顾铁锅的优势。

　　二、不锈钢锅的劣势

　　1、导热性差

　　如前所述，不锈钢锅的导热性能相对较差，会出现锅体受热不均温度不一的情况，这在一定程度上限制了其在需要高温爆炒等烹饪方式中的应用，这对于大厨来说体验并不友好。

　　2、温度控制不准确

　　不锈钢炒锅对温度的控制不如铁锅精准，这可能导致烹饪结果不如铁锅理想。

　　3、成本考虑

　　一般来说，不锈钢锅的制造成本可能比铁锅更高，这在一定程度上影响了其市场普及率。

　　4、全电商用厨房兼容性差

　　由于不锈钢炒锅不具备导磁性，无法直接使用在商用电磁炉上，同时也因为不锈钢导热性差，一般商用厨房在迫不得已下才会使用不锈钢，并且在使用不锈钢锅的时候通常会在外部包裹一层铁，中间再包裹一层铝，以产生导磁性以及提升导热性能。

　　虽然不锈钢锅在耐腐蚀、美观易清洁等方面具有优势，但在炒锅这一特定应用场景下，铁锅的导热性能、温度控制、营养保留以及健康益处等方面更为突出。因此，在烹饪中需要高温、快速加热和精准控制火候的场合，铁锅往往是更好的选择。这就是为什么在商用厨房中铁锅比不锈钢锅使用的更多的原因，希望这些对大家能够有所帮助。